中国酱油传统酿造的活化石——先市酱油
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不详
2015年08月07日
不详
2015年08月07日
“赤水河，万古流。上酿酒，下酿油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和（酱）油”。
赤水河，将茅台留在了上游，郎酒留在了中游，先市酱油留在了下游。
先市酱油酿制技艺历史悠久，始于汉，兴于唐，盛于清。先市酱油具有“酱香浓郁，色泽棕红，体态澄清，味道鲜美，挂碗不沾碗，久储不变质”的优良品质，以至清末在川南黔北渝西地区形成了“先市豆油，仁怀醋”的顺口溜。
任何一种古老的技艺，都因被人们喜爱而得以保存。今天，这些静静矗立在赤水河边百年以上的晒露缸，一百多年持续使用的酿造作坊，真正成为了中国酱油传统酿造的活化石。“先市”牌酱油传统酿造技艺列入“国家级非物质文化遗产”。
历史，为什么做出了这样的选择？
日照充足的纬度，稳定的盆地气温，酸碱度适宜的赤水长河，使得这里不仅成为中国第一美酒的发源地，同样也是先市酱油的发源地。
赤水长河，流经古镇先市，形成回水，留住的不仅是历经千年的繁华盛景，还有“茶马古道”川黔线上的一支盐帮。自贡的井盐在合江转航经赤水时，被清光绪十九年的绅士袁映滨留在了先市镇。袁映滨等待创立自己的江汉源酱油坊似乎已经很久了。《合江县志》记载，自明朝以来，合江县城、先市镇就有酱园业。袁映滨集合先民们的历史经验和智慧，将酱油的选材、蒸焖、天然菌种制曲、晒露发酵、自然浸出法等进行了集成，收集整理出赤水流域酱油酿造的技艺。终于找到了为什么千百里赤水流域，独先市出好酱油的规律。
赤水多含铁，是酱油酿造过程中的稳定基因；所有酿造工具均为木制，其中含有世代酿造遗留下来的丰富、有益菌群；空气中蕴含的水分饱和度高，充足的夜露，补充了白天被蒸发的水分；200米的海拔，充裕的日照时间，炎热强化了有益生菌的生长；所有盛装发酵的酱缸均为土陶制品，与大地的气息紧密相连。冥冥中，先市酱油的酿造正好契合、构成金、木、水、火、土，相生相克完整的生态循环。今天，对其品质的科学检测得以验证。
这一重要的文化、历史、科学经验，无形中使先市酱油从明代就被历史留存在这里，一直没有退出人们饮食文化的重要密码，这正是先市镇，手工酿造酱油杰出的价值所在。
自然环境：
这里具有独特的自然生态环境。在先天的条件下，酿造酱油的年均气温在16℃至18℃度间，而这里的年平均气温恰好处在18.2℃。赤水河河谷的阶地，又呈自然坡度，风速平缓，十分有利于酿造微生物栖息、繁殖。生产所需的山泉水酸碱适度，利于发酵的稳定。
赤水河穿越海拔1000米以上的崇山峻岭流经这里。温湿错落间，给先市镇这一浅丘河段带来神奇的生态指数，酝酿形成酱油酿造的天然酵母。白天蒸发的水汽在夜晚冷凝时降落，被带回的天然酵母将酱坯中的活力酶分解。特殊的自然环境不可替代。
科学选址：
独特的酿造原址经120年而无变动。临水、向阳、避风、纳气的选址原则，实现了“天人合一”的生态循环。日晒夜露发酵场纵向坡为45°，这是白天酱坯接受日晒最科学的角度。
使用工具：
酿制器具均由石木构造。石灶、木制曲室、陶制晒露缸等传统手工器具，将微生物保存在自己的纹理中，历岁月而聚集、繁殖、生长、驯化，形成酿造微生物菌群聚集的优势空间。
酿造技艺：
进化永未停止。今天，先市酱油传统酿制技艺的传承人，在前人探索的基础上，继承创新，以德酿造，又有了新的发展。
先市酱油酿制技艺科学有序、节点分明。蒸锅点火的第一天设在立春，使用去年已经发过汗水的大豆，它们脱净了原来的虚寒水分，用赤水河的水冲洗浸泡后进入蒸锅，完成了第一次脱胎换骨。关键的制曲步骤选择在立春后的一周内，这7日刚好是节气中的地气上升期，湿气由下向上而行，曲室的散热通过这一自然现象得到完美解决。天然晒露发酵周期至少在3年以上，酱坯不用压榨，就自然出油。
从第一个立春开始上锅，到立夏时翻缸，立秋时验缸，立冬时除霜，每一个节气成一个重要节点， 3至5年后的又一个立春，一缸酱油才算真正走完了自己的生命涅盘之路，进入人们的味蕾。这天、地、人合一的杰作、这金木水火土浇灌的结晶，这24个节气反复辗转的体验，共同酿造了先市酱油的唯一营造法门。
（消息来源：县文联）
先市酱油酿制技艺历史悠久，始于汉，兴于唐，盛于清。先市酱油具有“酱香浓郁，色泽棕红，体态澄清，味道鲜美，挂碗不沾碗，久储不变质”的优良品质，以至清末在川南黔北渝西地区形成了“先市豆油，仁怀醋”的顺口溜。
日照充足的纬度，稳定的盆地气温，酸碱度适宜的赤水长河，使得这里不仅成为中国第一美酒的发源地，同样也是先市酱油的发源地。
赤水长河，流经古镇先市，形成回水，留住的不仅是历经千年的繁华盛景，还有“茶马古道”川黔线上的一支盐帮。自贡的井盐在合江转航经赤水时，被清光绪十九年的绅士袁映滨留在了先市镇。袁映滨等待创立自己的江汉源酱油坊似乎已经很久了。《合江县志》记载，自明朝以来，合江县城、先市镇就有酱园业。袁映滨集合先民们的历史经验和智慧，将酱油的选材、蒸焖、天然菌种制曲、晒露发酵、自然浸出法等进行了集成，收集整理出赤水流域酱油酿造的技艺。终于找到了为什么千百里赤水流域，独先市出好酱油的规律。
赤水多含铁，是酱油酿造过程中的稳定基因；所有酿造工具均为木制，其中含有世代酿造遗留下来的丰富、有益菌群；空气中蕴含的水分饱和度高，充足的夜露，补充了白天被蒸发的水分；200米的海拔，充裕的日照时间，炎热强化了有益生菌的生长；所有盛装发酵的酱缸均为土陶制品，与大地的气息紧密相连。冥冥中，先市酱油的酿造正好契合、构成金、木、水、火、土，相生相克完整的生态循环。今天，对其品质的科学检测得以验证。
这一重要的文化、历史、科学经验，无形中使先市酱油从明代就被历史留存在这里，一直没有退出人们饮食文化的重要密码，这正是先市镇，手工酿造酱油杰出的价值所在。
自然环境：
这里具有独特的自然生态环境。在先天的条件下，酿造酱油的年均气温在16℃至18℃度间，而这里的年平均气温恰好处在18.2℃。赤水河河谷的阶地，又呈自然坡度，风速平缓，十分有利于酿造微生物栖息、繁殖。生产所需的山泉水酸碱适度，利于发酵的稳定。
赤水河穿越海拔1000米以上的崇山峻岭流经这里。温湿错落间，给先市镇这一浅丘河段带来神奇的生态指数，酝酿形成酱油酿造的天然酵母。白天蒸发的水汽在夜晚冷凝时降落，被带回的天然酵母将酱坯中的活力酶分解。特殊的自然环境不可替代。
科学选址：
独特的酿造原址经120年而无变动。临水、向阳、避风、纳气的选址原则，实现了“天人合一”的生态循环。日晒夜露发酵场纵向坡为45°，这是白天酱坯接受日晒最科学的角度。
使用工具：
酿制器具均由石木构造。石灶、木制曲室、陶制晒露缸等传统手工器具，将微生物保存在自己的纹理中，历岁月而聚集、繁殖、生长、驯化，形成酿造微生物菌群聚集的优势空间。
酿造技艺：
进化永未停止。今天，先市酱油传统酿制技艺的传承人，在前人探索的基础上，继承创新，以德酿造，又有了新的发展。
先市酱油酿制技艺科学有序、节点分明。蒸锅点火的第一天设在立春，使用去年已经发过汗水的大豆，它们脱净了原来的虚寒水分，用赤水河的水冲洗浸泡后进入蒸锅，完成了第一次脱胎换骨。关键的制曲步骤选择在立春后的一周内，这7日刚好是节气中的地气上升期，湿气由下向上而行，曲室的散热通过这一自然现象得到完美解决。天然晒露发酵周期至少在3年以上，酱坯不用压榨，就自然出油。
从第一个立春开始上锅，到立夏时翻缸，立秋时验缸，立冬时除霜，每一个节气成一个重要节点， 3至5年后的又一个立春，一缸酱油才算真正走完了自己的生命涅盘之路，进入人们的味蕾。这天、地、人合一的杰作、这金木水火土浇灌的结晶，这24个节气反复辗转的体验，共同酿造了先市酱油的唯一营造法门。
（消息来源：县文联）
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