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匡政元:传统工艺酿造酱油 勤耕不辍书写酱香人生
发布时间:2018-08-27 11:22:49 来源:合江新闻网 责任编辑: 条评论 浏览次数:
    位于赤水河畔的合江县先市镇,事古时川盐入黔水路的必经之地,也因其独特的地理及气候,在酱油酿造上有着适宜的自然条件,被誉为“酱油之乡”,悠久的酱油酿造历史,也孕育出了一个又一个的酱油酿造师傅。时至今日,这个千年古镇上仍秉承着传统手工技艺酿造酱油,师傅们用尽一生的时间守护着这门传统技艺。今天,我们就一起走进酱油传统酿制技艺师傅匡政元。

    已过立秋,天气转凉,匡政元每天都要来到自家的晒场,看看晒缸里的酱油。已76岁的匡政元与酱油打了几十年的交道。作为一名土生土长的先市人,匡政元吃着先市镇手工酿造的酱油长大,对手工酿造的酱油有着别样的情愫。1988年,已到中年的匡政元决定学做酱油,开始与酱油传统酿制技艺结下缘分。

    匡政元说:“我因为看到市场上全是假货,就是觉得吃着不舒服,吃着没有味道。以前那会儿没有色素添加剂,没有防腐剂,吃着好,我就了解了一下这些做酱油的师傅是怎么做的酱油。”

    用传统技艺酿制酱油,三年至五年方可酿成,工序复杂且不得有差错。蒸闷大豆、摊凉豆料、制曲、高盐稀固发酵、自然晒露等,每个环节少不了精心管护。匡政元明白其中艰难,但认准了事情的他下定决心要学会这门技艺。

    力争酿造出好酱油的匡政元向酱油酿造师傅讨教技术,根据师父的指点自己花功夫实践。为了观察制曲环节中大豆霉菌的生长过程,匡政元曾在发酵室一待就是几个小时。制曲完成,曲料移至晒露缸后,一切便交给了时间,而这个翻晒过程至少三年。

    匡政元说:“我一个人在这儿,每时每刻都要守护着,反正不下苦功夫是不行的。”

    肯下苦功夫的匡政元在钻研五六年后掌握了这门传统酿造技术,酿造出了获得酱油酿造师父称赞的酱油。

    1996年,匡政元办理营业执照,正式开始办厂创业,用传统酿制技艺酿造酱油。在发展过程中,匡政元不断钻研技术,在前人的基础上大胆创新,添加原料、尝试改变晒露方式等,让他们家的酱油和醋有着独特的口感。

    正是有着这样的决心与钻研的毅力,匡政元家晒露场上的晒缸从最初的9口扩增到了今天的2000余口。坚持传统酿制技艺酿造酱油的匡政元把这门技艺传授给了后辈,同时也将严格、认真酿造酱油的态度言传身教给了后辈,他期待着这门传统的手工技艺能在后辈的手中发出更耀眼的光彩。
    (合江县新闻中心:陈利 李涓)

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